Vorwort

Kapitel 1: Rund ums Räuchern
Kurze Geschichte des Räucherns
Was passiert eigentlich beim Räuchern?
Räuchermethoden
- Heißräuchern
- Warmräuchern
- Kalträuchern
Die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch zusätzlich würzt
- Spezialhölzer
- Gehacktes oder gemahlenes Holz
Räuchergeräte
- Räuchern im elektrischen Räuchergerät
- Räuchern im Spiritusgerät
- Räuchern im Profigerät
- Wie man eine Räuchertonne selber baut
- Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne
- Räuchern im Bräter
- Räuchern im Wok
- Räuchern im BBQ-Grill
Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi
Zuerst wird gepökelt
- Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten
- Salz ist nicht gleich Salz
- Trockenpökeln
- Nasspökeln
- Kochsalz, Meersalz, Steinsalz
- Fische vorbereiten
- Fleisch und Geflügel vorbereiten

Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel
Grundrezepte für Fisch
Süßwasserfische
- Forelle, Saibling und Renke heißräuchern
- Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern
- Aale heiß-nassräuchern
- Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern
- Lachs kalträuchern
Salzwasserfische
- Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern
- Heilbutt und Dornhai heißräuchern
- Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern
- Makrelen heißräuchern
- Grüne Heringe heißräuchern
- Miesmuscheln heißräuchern
- Jakobsmuscheln heißräuchern
- Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern
Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel
Fleisch vom Schwein
- Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern
- Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern
- Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern
- Schweinelende kalträuchern
Fleisch vom Rind
- Rinderbrust Texas style heißgeräuchert
- Rinderfilet heißräuchern
- Rinderfilet kalträuchern
Fleisch vom Lamm
- Lammfilet heißräuchern
- Lammschulter heißräuchern
Wild
- Hasenrücken heißräuchern
- Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchern
Geflügel
- Ganzes Hähnchen heißräuchern
- Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern
- Putenkeulen heißräuchern
- Entenbrust heißräuchern
- Gänsebrust kalträuchern
... und was man sonst noch räuchern kann
- Eier kalträuchern
- Käse kalträuchern
- Räuchersalz
- Tofu kalträuchern
- Knoblauch heißräuchern
- Mandeln und Nüsse heißräuchern

Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten
Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel
Wild
Tofu, Käse, Eier & Co.

Anhang
Grundrezepte von A-Z
Rezepte von A-Z
Sachregister von A-Z
Bezugsquellen für Räucheröfen
Glossar
Vorlagen für ein Räucherbuch